煎饼馃子应不应有行业标准 来源:中国劳动保障报  作者:子枫 日期:2018-06-04

  煎饼馃子是很多人非常喜爱、广为流传的一种小吃。如今,它有了行业标准。天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了 《天津市地方传统名吃制作加工技术规范———天津煎饼馃子》,于5月26日起实施。

  这份标准可谓面面俱到,明确了天津煎饼馃子的定义、原料和辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求等内容。

  作为一种地方名吃,天津煎饼馃子是历史上流传下来的津门饮食文化的重要组成部分。它之所以叫这个名字而区别于其他小吃,肯定有长期以来形成的比较固定的原材料、特定的制作设备、独特的加工技艺等。这些内容已经在民间形成,在市场上流传,受到当地群众普遍认可。从这个角度来看,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会所推出的,并不是凭空创造出的一套标准,而是收集、整理、总结这些约定俗成的规范,并加以推广。

  在古代,地方小吃的影响力往往只局限于当地。如今,很多地方小吃在全国范围内广受欢迎,有的甚至已经走出国门。在流传的过程中,很多小吃发生了变化,结合各地人们的口味产生了各种版本。这种变异的推动力, 不仅来自区域,也来自时间。也就是说,即便在小吃的原产地,小吃也会随着时间的推移、由于物质条件的改变而变化。但不管如何变,其最核心、关键的要素一般会保持稳定。这是煎饼馃子的行业标准得以成立的基础。

  小吃有了变化,也就有了正宗、不正宗的说法。在小吃起始地的人们看来,使用当地的原材料、按照当地做法做出来的才叫正宗,外地演化出来的版本都属“异类”。也有些老人觉得,现在做的小吃比起他们小时候吃的小吃,味道已经变了,不是正宗的了。不过,对于食客们来说,好吃不好吃、是否合自己的口味才是第一位的,大可不必纠结于做法正宗不正宗,也根本不需要一套统一的标准来规范。因此,那些吃惯了 “不正宗”的煎饼馃子的网友,难免会对天津煎饼馃子的行业标准提出质疑。

  对此,煎饼馃子分会秘书长宋冠鸣表示: “我们的目的并不是把煎饼馃子做成肯德基这样的标准化快餐。我们只是希望更好地规范这一历史悠久的天津名吃的加工过程、制作工艺和食品卫生。”出台行业标准,可以提高小吃制作的可操作性,以利于更好地传承、传播传统饮食文化。它不是死规定,不是定于一尊、非此不可。

  不但小吃会因人们口味变化而变化、随地域不同而调整,即便小吃的行业标准, 也是历史的产物,受客观环境、物质条件的影响,不会一成不变。也许数十年、数百年后, 通过梳理行业标准的演变史,就可以观察小吃在不同历史时期的风貌。

  关于煎饼馃子行业标准的讨论,折射出传统与现代、守成与创新、继承与发展、标准与变异、本土化与向外传播等传统文化面临的问题。优秀传统文化既需要继承,也需要结合新的现实需要和时代要求不断创新。只有这样,它才能更有生命力,才能流传得更广泛、更久远。

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